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品酒笔记 || 元红酒、加饭酒(花雕酒)和香雪酒有什么区别?

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李寻的酒吧 发表于 2021-7-19 14:33:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
李寻的酒吧 2021-7-19 14:33:38 74 0 显示全部楼层
品酒笔记 || 元红酒、加饭酒(花雕酒)和香雪酒有什么区别?[color=rgba(0, 0, 0, 0.3)]原创 [color=rgba(0, 0, 0, 0.3)]李寻 [url=]李寻的酒吧[/url]

根据傅祖康先生和杨国军先生编著的《黄酒生产200问》这本书里的介绍,绍兴黄酒按照含糖量的多少分为干型、半干型、善酿和香雪四种。干型的黄酒代表酒是元红酒,含糖分在15克/升以下;半干型的黄酒,也是人们平常见到最多的花雕酒,含糖分为15—40克/升;半甜型的黄酒含糖分为40—100克/升,代表酒是善酿酒;甜型黄酒含糖分在100克/升以上,代表酒是香雪酒。
以上这四种酒的工艺是不一样的。元红酒发酵比较透彻,酒色呈橙黄色,透明,光泽好;加饭酒因酿酒配方中增加了米饭用量、用水量减少而得名。酿造周期长达三个月,醪液浓度大;善酿酒酿制时,采用陈年元红酒作为配料,代替酿酒用水,故又称“酒中之酒”;香雪酒酿制时加糟烧代替酿造用水,所谓糟烧是指采用黄酒发酵、蒸酒而成的一种白酒,酒精度在50度左右。
虽然对黄酒品种的知识有所了解,但是在北方市场,实际上我们能喝到的多是半干型的酒,比如花雕和女儿红,元红酒是见不到的,香雪酒也难得一见。
2021年7月初去绍兴,我专门到古越龙山的中国黄酒博物馆进行了参观和学习,同时也在博物馆里品尝到了各种酒,为了反复品尝,还购买了一些酒带回西安。
左边瓶子里的是干型黄酒,一瓶500多元,这是老包装,新包装的酒酒体是一样的。右边坛子里的是元红酒,一坛两升,60元。我直接感受这两种酒差异不大,因此坛装元红酒性价比非常好
干型的黄酒在古越龙山的成品酒里比较少,目前就两款,一款还停产了,我现在买的这瓶是已经停产的,新包装和它不大一样,这款酒就叫干型酒,原价700多元,剩最后两瓶打折买下来,一瓶也要500多元。元红酒有散酒卖,坛装,一坛4斤60元。
半干型的加饭酒(花雕酒)比较多,我买了两个年份的酒。各个年份的花雕价格不同,20年的200多元一瓶,10年的酒要便宜很多,80多元一瓶。半甜型的善酿我没有买,只是在现场品鉴了,它的成品酒也少,多为散酒;甜型的香雪酒我买了,塑料瓶装的,一瓶30多元。在博物馆里有一个老作坊正在做香雪酒,我在现场品鉴了刚出来的酒,非常好。酿酒的老师傅告诉我此酒带回去陈化后会更好,但酒的包装比较简陋,用矿泉水瓶装的,我装了两瓶回来。
古越龙山20年(左)和10年(右)
古越龙山10年购买于10年前,一瓶80多元,古越龙山20年购买于8年前,一瓶200多元。两款酒酒质有差异,20年要好喝一些,但10年存放了之后也很好,颜色变得比新买的20年的颜色还要深得多,呈深褐色。如果酒质的好话就是以年份来论的话,那么我切身感受酒装瓶之后变化还是很明显的。有个槽点要吐一下,古越龙山的这些酒用软木颗粒做瓶塞,又没有配备专用的开瓶工具,所以开启的时候瓶塞很容易碎,特别是陈年的酒,一开瓶瓶塞就碎,酒喝不完的话瓶塞都没办法再插回去
实际品饮感受还是从色、香、味和身体感受这四个方面来看。先说颜色,这几种酒全加焦糖色,所以新酒出来的颜色都差不多。据资料介绍,随着老熟和存放的时间不同,黄酒的颜色会发生变化,新酒通过加焦糖色使产品在这个阶段比较接近琥珀色或者橙黄色,但还没有达到深褐色。
香气差异比较明显,干型的元红酒和半干性的花雕香气差异不是太大,但是花雕和善酿、香雪差异比较大,香雪酒的米香气里甚至还有蜜香气,非常明显。善酿酒的香气则介于花雕和香雪酒之间。
香雪酒。成品酒的颜色已经变得橙黄,但是酒缸里的酒色白如雪,因为酒缸里的饭非常干净,颜色是白的。现场从酒缸里捞出来的酒也像醪糟似的清甜,但它的酒精度高,有20度左右
酿造黄酒的饭很干净,颜色是白的

口感的差异不太明显,干型的元红酒和半干性的花雕酒尽管糖分含量不一样,但是直观感受上甜度差不多。元红酒没有想象的那么苦,花雕也没有想象中的那么甜。我想可能15—40克/升的糖分含量引起甜味的感受,和糖分15克/升以下差不多。比如花雕的糖分含量为20克/升或者30克/升,和元红酒含糖量为13—14/升带来的口感可能差不多。两者之间的差别在于花雕酒明显比元红酒要醇厚一些,看来这是它加饭所带来的效果。博物馆的工作人员介绍说记住干型的元红酒和半干型的花雕酒很容易。元红酒就是水多一些,花雕酒就是饭多一些,所以才叫加饭酒。
在古越龙山的中国黄酒博物馆,李寻老师(右)向酿酒的老师傅请教黄酒的酿造工艺
半甜型的善酿酒明显有甜度,而最甜的是香雪酒。香雪酒的酒精度高,毕竟加进来了糟烧,现在香雪酒的酒精度控制在20度左右。这种酒在现场喝非常好,带回来和其它几种酒相比,感觉稍微有点儿腻,现场喝一点儿也不腻,非常甜、清新。
身体感受上,十年以上的花雕酒体感都不错,元红酒的新酒的身体感受也很不错,喝到一定量时,打脚不打头,比较醇和;香雪酒酒劲略大,相比其他几种酒都在14度左右,它的酒精度要高6度左右。度数高,上头比较快,考虑到是新酒,放一段时间可能也会更加醇和。

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